⑬．合理主義者と食文化

【はじめに】
「台所の綺麗さと料理の美味しさは反比例する」そうである。そして世界中で一番台所が汚れているのは中国の家庭らしい。なるほど中国料理は美味しく世界中いたるところで大好評である。
　それでは料理がマズイ、つまり台所がきれいな国はといえば、やはり料理の悪名高いイギリスだそうだ。何かと隣国フランスに対して対抗意識が強いイギリス国民も、こと料理に関しては白旗をあげており、確かにイギリスの一般家庭を訪問して感じたのだが、台所はあまり使われた形跡がなくていつもきれいであった。世界中ほとんどの国の料理が味わえる東京で、イギリス料理を標榜したレストランをほとんど見かけないのは、やはり不人気料理の証かもしれない。
　アングロマニアの端くれとして、この実態は実に残念なので不評のイギリス料理に少し弁護を試みたい……といってもまずいのはやっぱりまずい。日本料理をこよなく愛する私だが、私見を述べて料理に関する懸隔を指摘したい。
　ともあれ、まずGWのオフィスでの食事情景を簡単に紹介しておこう。建物ごとにある社員食堂（Canteen）で好きな料理をトレイに取って、レジでお金を払ってテーブルにつく。93年当時で1ポンド（220円程度）あれば充分おなかいっぱいになったが会社の補助がかなりあったのだろう。
　メニューはシンプルでメインディッシュとして肉と魚から選択したら、サイドサラダ、デザート、飲物などは好みに応じて好きなだけ取るのだが、およそ盛りつけ方などが気になる食事ではなかった。またサンドイッチを部署共有のテーブルなどで食べて、効率的にすますことも多かった。
　一緒に頂く飲物はさすがイギリスでいろいろな種類の紅茶がセルフサービスで自由に飲めた。お茶といえば役員にはティーレディー（上品な中高年のイギリス女性が多かった）がいて、朝・昼・ファイブオクロックティーや重要会議等にサーブしていたが、これがまた不思議とイギリス的な絵になっていて、彼女達も仕事に誇りをもって勤めていた。
　それから役員・上級職員用の食堂が別になっているサイトもあった。また国際会議等のあとは恭しいフロアサービスがついた式典的な晩餐がよく開催された。

【お世辞にも美味しいとは言い難い英国料理】
さて私は食物に好き嫌いがなく何でも食べられるが、イギリス料理の味付けにはお世辞にも美味しいとは言い難かった。例えばイギリス名品キドニーパイ。日本語に訳して「腎臓パイ」なんて聞いただけでもゲーッといいそうな代物だが、彼らは小羊などの腎臓から立ち上がる、あのアンモニア臭がたまらないというからかなわない。臭いからといってキドニーパイを日本版クサヤと単純にいえないのは、家庭料理ならずとも高級レストランでもかなり国民的イギリス料理として、これが認知されているからである。
　それでも救いがあって料理の食材としては超一級品なのである。例えば海産物では、蟹・牡蠣・サーモンなどいずれも新鮮で、あのハロッズデパートにはこれらの生食コーナーがあって人気が高い。またタラ・オヒョウ・ヒラメなどの切り身を揚げたものにフライドポテトを付けた「フィッシュ＆チップス」が日本人観光客にも好評であるが、なにしろ材料の白身魚が新鮮で安価なのでソースなど無用で立ち食いして実に美味しい。
　肉もアンガス牛やヨークシャー／ハンプシャー豚などはいずれも生産地の名前が付いた国際的ブランド肉である。仏料理に不可欠のドーバーソールは主にイギリス産だし、あのエスカルゴだってイギリスの田園地帯には豊富にいるそうだ。
　つまりひいき目にみれば、材料が良すぎるので下手な料理の味付けやソースは食材の本来のうまみを損なうのである。イギリスは美味しい食材が豊富な国であることをここでは強調しておきたい。

【瞬間的・刹那的快楽には価値観を認めない】
　あーそれなのに、イギリス料理は何故あんなにまずいのか？
　どうもその要因は国民の価値観の置き方にありそうだというのが私の結論である。皆さんは「衣・食・住、何に贅沢したい？」という質問をされたご経験はないだろうか。もしこの質問をイギリス人にしたら「食」と答えるイギリス人はまずいないのではないか。では何に贅沢するのだろうか、データがないので私の推測だが、まず大部分のイギリス人は「住」、それも何年も長持ちする家を得るためには贅沢と思える投資をするのではないだろうか。
　住に関連していえばタペストリーなどの置物調度品も実に大切にし、時にはヘリテージとして家ごとナショナル・トラストの保護のもとに寄贈したりする。また彼らは家紋・シンボルでその人の祖先を見極めたりするので、家柄素性もすぐばれてしまったりする。貴重品の掘り出しで話題を提供しているお宝発見探偵団の元祖は、BBC放送の超ロング＆ポピュラー番組なのである。
　また「衣」に関してはバーバリーやアクアスキュータムに代表される有名ブランドもあるが、これらは湿潤な気候の為やその他実用的なニーズから丈夫で長持ちするコートを創り出しただけであって、時代に敏感な流行性のファッションに関する美意識は、フランス人の方がずーっと長じていることに大方異論はないであろう。
　さてこのようなイギリス国民の価値観は、いわゆる現実的な合理主義者としての優秀な科学技術者を数多く輩出した。例えば蒸気機関の発明が他国に先駆けて産業革命を推進して圧倒的な経済的優位性を確立したのである。パリよりも40年早く、日本でいえばちょんまげ・帯刀の江戸時代末期には、ロンドンでは既に地下鉄が走っていたことには驚くかぎりで、生活の利便的快適性を求めることに価値観を置く国民には大いに満足であったろうし、同時に他国に対して優越感を味わったイギリス人が目に浮かんでくるのである。
　これらを裏返して言えば、彼らは瞬間的・刹那的に形がなくなる快楽にはあまり大きな価値観を認めないということである。つまり芸術面でいえば形として残る建築・文学・絵画・映画……の領域をイギリス人は好む。料理すること自体も立派な芸術活動だろうが。その目的達成（満腹）時に形がなくなってしまうことに対して、どうも力が入らないのだろう。また音楽も演奏と同時に影姿がなくなる芸術であり、これは音楽ファンの一人として個人的な意見であるが、音楽を聴いている時に感じる至福間美味しいものを食べている時に感じるそれに大変似ていると思うのだが……。
　そういえばイタリア人がのたまう「マンジャーレ（食べて）・カンターレ（歌って）・アモーレ（愛して）」。私は、はかなくすぐ消え去る事が解っていてもこれらの快感を求めて止まらないエピキュリアンのラテン族も、合理主義的なアングロサクソン民族も両方とも好きな変な日本人なのである。

（英文版）
– – Rationalist and Food Culture – –

Introduction
It is said that the cleanliness of kitchen is in inverse proportion to the tastiness, and that the dirtiest kitchen in the world is that of China, Chinese cuisine is truly excellent and well-received many where in the world.
Then the worst tasty cuisine, i.e. the cleanest kitchen is said to be that of England. The English who are in rivalry with the French admit inferiority as far as cooking is concerned, and my experience visiting English homes confirms the fact that their kitchens look always clean and are not seen often used. It may be due to unpopular cuisine that we can rarely find English restaurants in Tokyo, which provides almost all world cuisine.
As of the Anglophile (Anglomania), I would like to speak for the English cuisine and I also admit it isn’t tasty at all, but… The following is my remark on it although I like of course the Japanese cuisine.
Firstly I introduce the office lunch at Glaxo Wellcome. We take seat choosing our favorite food with a tray and paying at the register in the canteen. One pound equivalent to 220 yen in 1993 was good enough; I presume that the company subsidized quite a lot. The menu was rather simple; we chose either meat or fish as a main dish with side salad, dessert and drink, all of which were unnecessary to dish up. Also, there were sandwiches vending machines in each floor and we were able to finish quick sandwiches lunch at the common office table when we had no time.
Drinks varied as might be expected in England, and we enjoyed freely various kinds of teas on a self-service basis. Speaking about the tea, there were tea ladies who were mostly middle aged charming, and they served tea in the morning, at noon, at five o’clock and at the important meetings. This showed a very English way and they looked working with pride for their jobs.
There were also separate dining rooms for executives and senior people, and ceremonial banquets after such international conferences were often held with formal floor servants.

English Cuisine Undeserving Praise
Although I am not particular about what I eat, frankly it was difficult to say that English cuisine was tasty. For example, I should take up the famous Kidney Pie which the English are said to be fond of unbelievably odd ammonia smell, from the kidney of a lamb. The reason why we cannot compare this with Japanese Kusaya (odd smell dried fish food) is because the pie has been widely recognized among the British as an established cuisine and is served even in a posh restaurant.
The saving grace is that the ingredients of cuisine are ultra-high. For example, regarding sea food,
crabs, oysters, salmons are all fresh and enjoy popularity being sold at the Harrods. Also, cod, Pacific halibuts or soles with potato chips, slice of which is deeply fried and is called “Fish & Chips” is popular among Japanese tourists. Anyhow, the fishes are so fresh and inexpensive that the fish & chips tastes good having it standing while walking without putting sauce.
As for meat, Angus beefs and Yorkshire/Hampshire porks are all named after where they are produced and known internationally. The Dover-sole, which is indispensable to French cuisine, is mainly caught in England, and escargots are said to be abundant in pastoral areas in England.
In short, if I see this in favorable light, it could be said that since ingredients are too good, seasoning badly or putting sauce might spoil the original taste of them. Let me emphasize the fact that England has a lot of tasty ingredients.

Recognizing no Value for Momentary /Transient Pleasures
Why isn’t English cuisine so tasty?
My view for it is that it may be to the British way of putting value. Haven’t you been asked that among food, clothing and shelter, which you put most emphasis on? When this question is thrown to the British, I don’t think any one might answer “food”. Then what is their point of interest? Although I have no particular data, I venture to guess that the British might mostly say “shelter” on which they might invest extravagantly to obtain the shelter lasting some hundred years.
Regarding the shelter, they value ornaments like tapestries, and donate their shelters to the National Trust to be protected as human heritages. Also since they tend to judge ancestors by family crest or symbol, it could be easily come to light whether or not one is from a good family. There is a popular TV program in Japan, which is to try valuable antique hunting, is based on a BBC’s popular and long run program.
As for clothing, there are famous brands represented by Burberrys and Aquascutum which have only been produced to wear well in humid climate and no one will dispute the fact that the sense of beauty living up to a vogue has been better possessed by the French.
Now, the British sense of value has contributed greatly to having various superb engineers of rationalism. For example, they have established overwhelmingly economic superiority by promoting industrial revolution by way of inventing first steam engines. It is remarkable operated tube in London earlier than Paris by 40 years which coincided in the era of Samurai in Japan in mid 19 Century, and I’m sure that the English who have the sense of value in seeking agreeable comfort enjoyed superiority toward other countries.
In other word, they tend not to put the sense of value in a pleasure which is momentous, i.e. they like the region of holding shape such as architecture, literature, painting, films, etc. as far as an art is concerned. It is presumed that although cooking should be an artistic activity, they cannot make effort because when satisfied the shape of food disappears instantaneously. Also, in terms of music, though this is a rather private view as a music fan, when performed it disappears: the happiness while listening to music resembles that of eating foods, but…
By the way, the Italian says Manjare (eat), Chanter (sing) and Amour (love) as their way of living, and I like not only the Latin peoples of Epicureans who know transient pleasures, though seek them tremendously, but also the Anglo-Saxon peoples of rationalism. If I may say, I’m therefore ‘Epicurean- Rationalist’ Japanese!
(End)